빵, 밀가루 음식

로마 사람들은 주로 빵을 먹었습니다. 이에 비하면 게르만인들은 육류를 섭취했습니다. 그래서 이탈리아인들은 북구인들보다 키가 작고, 단단합니다. 고대 로마 군사들이 게르만, 바이킹 족에 비해 순간적인 힘을 발휘하지는 못했지만, 빵을 먹어서인지는 몰라도 끈질기고 인내심 넘치는 전투를 펼쳤습니다. 이것이 과연 빵을 섭취한 때문일까요? 반드시 그렇지도 않습니다. 

 

확실한 것은 빵과 고기를 먹는 서양인들이 밥을 먹는 동양인들보다도 더 체력이 뛰어나다는 사실입니다. 차범근 선수는 시합이 있기 전에 1킬로의 쇠고기를 먹었다고 합니다. 그래야 서양 서람들과 경기할 때 체력적으로 버틸 수 있었습니다. 약 10,000년 전부터 서양 사람들은 빵을 만들어 먹었다고 합니다.

 

다음을 클릭하면 차범근 선수의 동영상을 볼 수 있습니다. (4분 41초) https://www.youtube.com/watch?v=agbx6Ct37hU

 

 

 

 

작은 빵 das Brötchen이라고 합니다. 달지 않습니다. 남독에서는 die Semmel 이라고 부릅니다. 보리 Gersten 와 깨 Sesam, 혹은 양귀비씨 Mohn와 큄멜 Kuemmel이 부착된 빵은 참 고소합니다. 사람들은 아침 저녁으로 주로 빵을 먹습니다. 빵가게 주인은 새벽 3시에 기상하여, 빵을 만듭니다. 왜냐하면 사람들이 7시부터 빵을 사러 오기 때문입니다. 빵 가게를 차리면 떼 돈을 못 벌지만 절대로 망하지 않습니다. 한국의 쌀장수도 그러합니다. ㅋㅋ

 

 

 

 

젊은 처녀가 빵을 가득 들고 환하게 웃고 있습니다. 이것들은 한국의 제과점에서 구하기 어려운 것들입니다.  첫째로 이것들은 달지 않습니다. 서양 사람들은 빵을 썰어서 버터와 치즈, 혹은 햄을 넣고 아침식사를 마칩니다. 한국의 제과점에는 주로 달착지근한 빵만 판매합니다. 왜냐하면 우리는 쌀을 주식으로 하기 때문입니다.

 

 

 

카이저젬멜 die Kaisersemmel 이라고 부릅니다. 남쪽 독일에서 많이 먹습니다. 여기다 버터와 잼을 발라 먹거나, 햄 혹은 치즈를 칠하거나 얹어서 먹습니다. 아침에 산 빵은 겉은 딱딱하지만, 속은 매우 부드럽습니다. 그리고 맛이 있습니다. ㅋㅋ

 

 

양귀비씨 빵. die Mohnsemmel 아주 고소합니다. 양귀비의 즙에는 마약의 성분이 있지만, 양귀비의 씨 속에는 영양가가 많이 함유되어 있습니다.

 

 

 

서구인들은 아침에 언제나 삶은 달걀 하나 das Ei, die Eier 를 먹습니다. 그것도 받침대에 얹어서 작은 숫가락으로 파 먹습니다. 이것은 위생적입니다. 달걀을 깨는 동안 손에 묻은 박테리아를 음복하지 않아도 되기 때문입니다. 

 

 

 

 

이것은 작은 빵 das Brötchen 을 자동으로 제조하는 기계입니다. 수많은 사람들이 아침이 이 빵을 즐겨 먹습니다. "순식간에"는 독일어로 "Wie die Semmeln verkauft (마치 젬멜 팔리 듯이"라고  표현되는 것을 생각해 보세요.

 

 

 

이것 (왼쪽)은 베를리너 판쿠헨 Berlicer Pfannkuchen 이라고 합니다. 이것은 한국에서도 많이 생산되곤 합니다. 달착지근하고 맛이 있습니다. 오른쪽의 것은 브레첼 모형의 도너츠입니다.

 

 

 

이것은 호밀 섞인 빵입니다. 주로 농부들이 많이 먹는다고 해서 농부 빵 das Bauernbrot 이라고 명명됩니다. 이 빵은 오래 두어도 그렇게 순식간에 딱딱해지지 않습니다. 고소하고 맛이 있습니다.

 

 

 

 

이것은 완전 곡물 빵 das Vollkornbrot입니다. 밀 외에도 보리, 귀리, 호밀, 해바라기 씨 등 다양한 곡물이 함유되어 있습니다. 처음에 먹으면 텁텁하고 맛이 없지만, 맛들이면 검은 곡물 빵만 찾게 됩니다. 영양가가 높지만, 꼭꼭 씹지 않으면 소화가 잘 되지 않습니다. 

 

 

이것은 크낙브로트 das Knackbrot라고 합니다. 처음부터 딱딱하기 때문에 오래 보관할 수 있습니다. 혹자는 이러한 빵을 츠비박 der Zwieback 이라고 명명합니다. 가격도 저렴합니다. 여기다 버터 치즈 혹은 온갖 종류의 잼을 발라 먹으면 맛이 있습니다.

 

 

이것은 플라덴브로트 Fladenbrot 라고 합니다. 피자 빵이지요. 주로 이집트, 그리스 터키 사람들이 자치키 (글릴 한 고기)와 함께 많이 먹습니다. 원래 이러한 빵 종류는 유대인의 빵 Matze 에서 유래했다고 합니다.

 

 

이 사진은 프랑스의 빵 가게의 모습을 보여주고 있습니다. 우리나라 빵 가게와 비슷하지만, 달지 않은 빵이 많이 전시되어 있습니다. 곡물 빵을 먹으면, 건강을 유지할 수 있다고 합니다.

 

 

이것은 1700년에 사용되던 빵 제조 통입니다. 구리로 만들어져 있습니다. 사실 서양인들은 아침 저녁으로 빵을 먹고, 점심 때는 고기를 섭취합니다. 이에 비하면 동양인들은 삼시세끼 밥을 먹습니다. 영양가는 차치하고라도 삼시세끼 요리하는 게 여간 불편하지 않습니다. 독일에 가서야 나는 옛날에 어머니가 아버지와 자식들을 위하여 삼시세끼 준비하는 고충을 알게 되었습니다.  왜 여자들만 부엌에서 일해야 할까요? 젊은이들은 한끼 정도는 빵으로 때우는 것도 나쁘지 않다고 여겨집니다.

 

 

한국에서 생산되는 밀의 모습입니다. 밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽 하면 물리적인 운동에 의해 

글루테닌과글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이글루텐입니다.

 

글루텐의 피막은이스트나베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케이크 등을 부풀게 하고, 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 합니다. 밀을 분쇄하여 밀가루로 제분하는 이유는 글루텐이 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주기 때문입니다. 밀가루의 단백질 함량에 따라 밀가루를 박력분, 중력분, 강력분으로 구분됩니다.

 

 

 

빵을 만들 때는 빵을 발효시킬 수 있는 발효종을 넣고 수없이 저어주어야 합니다. 그래야 제대로 발효가 되어, 빵이 부풀어오르게 됩니다. 발표종을 너무 많이 넣어도 안 되고, 너무 오래 오븐에 구워도 안 됩니다. 빵을 제조하는 것은 우리가 생각하는 것만큼 호락호락하지 않습니다.

 

 

 

 

밀가루 음식을 먹으면 배가 아프다는 사람이 많습니다, 가스가 차고 배가 불편합니다. 어떤 사람은 식사 후에 즉시 화장실로 가야 합니다. 그 이유는 밀가루 속에 글루텐 Gluten이라는 성분이 함유되어 있기 때문입니다. 사실 밀가루 속에는 수 천가지의 효소 등이 들어 있습니다. 어떤 것은 좋고, 어떤 것은 해롭습니다. 문제는 무엇보다도 아밀라제 트립신 ATE 에 있습니다. 아밀라제 트립신 ATE는 인간의 몸 속에서 염증을 일으킵니다. 

 

사진은 글루텐이 함유되어 있지 않은 빵을 보여주고 있다.

 

 

사실 밀은 수백 가지의 종류로 나누어집니다. 어떻게 하면 ATE가 적게 함유된 밀을 재배할 수 있을까요? 특히 장염에 시달리는 사람들은 의학자들의 연구에 의하면 특히 ATE 라든가, 설탕에 과민하게 반응합니다. 특히 장염에 시달리지 않으려먼, 밀 속에 담긴 Fodmaps 라는 성분을 제거해야 한다고 합니다.

 

여기서 중요한 것은 글루텐 성분이 얼마나 밀 속에 함유되어 있는가? 하는 물음이 아니라, 무엇과 합성되어 있는가? 하는 물음입니다. 특히 글리아닌과 글루텐이 합성된 슈퍼밀의 재배입니다. 글리아닌과 글루텐을 합성시킬 때 글루텐의 양을 적게 하면, 밀가루는 더욱 유연해지고 쫄깃쫄깃해집니다. 그렇게 되면 밀가루 음식을 먹은 사람들은 뱃속에서 가스가 차거나 배가 아프다는 말을 덜하게 될 것입니다. 지금도 과학자들은 소화 잘 되는 밀의 생산을 연구하고 있습니다.

 

 

 

맥주를 마실 때 우리는 속이 더부룩한 것을 느끼는 분이 있습니다. 우유를 못 마시는 분이 있듯이, 맥주를 못 마시는 분들이 있습니다. 이 경우 역시 글루텐 때문입니다. 동양인들은 쌀을 주식으로 살았기 때문에 밀가루 음식 그리고 맥주에 적응하는 데 어려움을 겪습니다. 사진은 글루텐이 배제된 밀로 맥주를 만든 것입니다. das glutenfreies Bier 이것을 마시면, 속이 편합니다.